『シェフの片腕』の食にこだわる生活

毎年恒例になったFABEX特別ブースでのセミナーです。

新調理システム推進協会の専任講師として、

真空調理とこめペーストを介護食に活用する手法など

試食を交えてプレゼンテーションしました。

今年も主催者である日本食糧新聞社に記事掲載されたこともあり

用意されてた約６０席がほぼ満席になりました。





９０分間、皆さん熱心に話を聞いてくださいましたし、

セミナー修了後も名刺交換や質問などをいただくことができました。

私たちも研究開発を進めて、より進化した提案ができるようにしたいと思いました。



わざわざご来場くださった皆様へ。ありがとうございました。

今日から４月４日まで東京ビッグサイトで開催している

第１７回　ファベックス２０１４



二日目の明日、新調理システム推進協会の特設ブースでセミナーを行います。

スービットの活用方法や、こめペーストの活用方法などを提案する予定です。

試食もできますので、是非お立ち寄りください！！

真空調理やクックチルシステムなど新しい技術を安全に運用し

より美味しい料理を効率よく提供するための

ノウハウを研究したり啓蒙活動する

(社)新調理システム推進協会。

今年で２４年目を迎え、活躍の場が益々増えてきていますョ！！

新調理システム推進協会の新春セミナー＆賀詞交歓会。

今回は、昨年リニューアルオープンした東京ステーションホテルで開催されました。



真空調理研究会として設立から２４年目を迎えた今年一月から

一般社団法人として新たなスタートを切った新調理システム推進協会。

渡辺会長の念頭のご挨拶の中に、感慨深いものを感じさせていただきました。



新春セミナーは、ＪＲホテルグループ　総料理長の中村勝宏氏による『世界の料理』。

現代日本のフランス料理界の礎を創り上げてきた巨匠です。

伝統的なフランス料理のメニューに込められた様々な技術や地域性と

最尖端をいく新しい調理技術の動向など、ご自身の豊富な経験をもとに様々な角度から

解りやすく楽しい講演で勉強させていただくことができました。



セミナーの後は、新しくなった東京ステーションホテルのバックヤードを見学させていただきました。

一般の方は見ることの出来ないホテルの裏側を見られるのは

新調理システム推進協会会員ならではの特権です。

１９１５年に建築界の巨匠　辰野金吾氏によって造られた重要文化財を傷つけずに

改装したバックヤードは、コンパクトにまとめられて工夫が随所に見られました。



東京駅のシンボルでもあるドーム部分のレストランも見学させていただきました。

ここはホテル宿泊者の朝食会場として使われるので普段一般客は入れないんだとか。



ドームの天井の高さに驚くと共に、敢えて剥き出しにした煉瓦や鉄骨に感動！！



レストランの両サイドに小部屋があって、皇居を望むことができるんですね。



二階のフレンチレストランは改装前にも来たことがありましたが、

空間や窓からの風景はそのままに、ゴージャスに返信していました。



一通り案内していただいた後、バンケットルームでの賀詞交歓会です。

中村ムッシュの講演内容にあった　伝統に培われた技術と新たな境地が

随所にちりばめられた素晴らしい料理をいただくことができました。

～　Ｍｕｎｕ　～


自家製スモークした魚介類の取り合わせ（真鯛・サーモン）


自家製スモークした魚介類の取り合わせ（マグロの大トロ）


帆立貝の網焼き　マリネ　ライム風味


本日の鮮魚のエスカベッシュ　エピスの香り


バイヨンヌ産生ハム　イタリアンサラミ
ハンガリアンソーセージ自家製ピクルスとともに


フォアグラ入りパテ・アンクルート
（これは以前ＮＨＫでも放映された中村ムッシュ定番メニュー）


黒毛和牛のタタキ


創作寿司


サラダ　ニソワーズ
フランス産フロマージュとドライフルーツ各種
パンとクラッカー添え


矢柄のソテー　ソースピストー


鮟鱇のムニエル　ジュ・ド・ヴィアンドのソース　アーモンド風味


（上）シュークルート　アルザス風
（下）赤座海老のグリエ　グリーンオリーヴのクーリと赤ピーマンのクーリ添え


黒毛和牛の赤ワイン煮


黒毛和牛ロースのステーキ　和風エミュルジョンソース


仔羊鞍下肉の香草風味ロティー


本日のデザート



新調理システム推進協会　副会長（当社専務）の乾杯音頭で賀詞交歓会がスタート。



フォアグラ入りパテ・アンクルートのカッティングサービスやステーキの実演などもあり

豪華な料理に舌鼓を打ちながら和やかな雰囲気で有意義な時間を過ごすことができました。








数ある歴史的建造物のなかでも特に東京のシンボルとして名高い東京駅を

建設当時の姿に復活しつつ、現代的なエッセンスを加えながら進化していく。

これこそが温故知新というんでしょうね。

ホテルに飾られていた昭和の時代に撮影された写真と見比べて見たときに

改めて歩んできた歴史を実感するとともに、

自分たちが創り上げてく未来というものをしっかり考えなければいけないなあと感じました。

横浜ベイシェラトン　ホテル＆タワーズ

で、

新調理システム推進協会が主催する

ビジネスセミナー＆賀詞交換会

か開催されました。



























今年は、新調理システム推進協会として

４月４日～６日に開催される

ファベックス２０１２

にも出展するようです。

省エネルギーで効率よくクオリティーの高い料理を提供するには

新調理システムが不可欠です。

コックさんや調理師学校、機器メーカー、食品メーカー、問屋さんなど、

様々な立場から新調理システムを高度化するための情報交換が

必要な時代です。

もっともっと盛り上げていかなければなりませんね。

真空調理が電子レンジでできる！？

しかも緑黄色野菜の色や食感が生きている！？



新調理システム推進協会の総会の時に
貰ってきたサンプルです。

カットした緑黄色野菜と少量の調味液をパックに入れて脱気し、
電子レンジで加熱すること２分半～３分間。

電子レンジの加熱で袋は膨張しますが、破裂しないようになっています。

結果、野菜から出てきた水分と、膨張した袋の内圧、
電子レンジの加熱作用で野菜の旨みを逃さずに
鮮明な色で食感の良い『蒸し野菜』ができるというわけです。

実際に、今日のお昼ご飯のガルニに使ってみました。



火が通りすぎることもなく、素材それぞれの特徴が
とても良く出る優れものです。

特に驚いたのが玉葱とブロッコリー。

玉葱は火が通っているので辛みは抜けて、でも、食感はシャキッとしていて。

ブロッコリーは、花も茎も同じように火が入っていて香りも残っています。

何種類もの素材を、一度に数分で調理できる『コツのいらない技術』です。

世の中は進化しているんだなあ。

今日は、新調理システム推進協会の総会と
キッチンソリューションセミナーに参加。

赤坂にある、ザ・キャピトルホテル東急での開催です。

リニューアルオープンしてから初めて訪れました。



平成２３年度の総会が行われ渡辺会長からのお言葉もありました。





第二部は、ビジネスセミナーです。

きわむ元気塾　の横川社長による講演。

「原点回帰！必ずよみがえる日本のフードビジネス」



日本の外食産業を創り上げてきた横川社長の話は
とても参考になりましたし、元気をいただきました。

そのあと、ホテルの厨房見学会。

そして、お待ちかねの賞味会・懇親会です。



料理長からの料理説明では、
ホテルの料理に対する考え方なども
教えていただきました。



































天井が高くてゆったりとした空間で、
美味しい料理と楽しい時間を堪能させていただきました。



ローストビーフも赤身に味があって美味しかったし、



和食の冷菜小鉢も丁寧で上品な味付けが良かったし、



それぞれが素材を活かした料理ばかり！
全品制覇してしまいましたョ！！

新調理システム推進協会の

ビジネスセミナー＆賀詞交換会

今回は、インターコンチネンタルホテル東京ベイで開催されました。





今回の会合は、三部構成

①　㈱インフィニータ　ひがしきよみ氏　講演会
　　売れる商品とデザインの創り方

②　インターコンチネンタルホテル東京ベイ　岸総料理長
　　厨房施設見学会

③　賀詞交換会




テーブルコーディネート：桜の季節のもてなし























宴会料理は、どれも丁寧なもので、とっても美味しかったです。

宴会場から見える夜景もキレイだね。