『シェフの片腕』の食にこだわる生活

イベリコ豚
最近、よく目にする名前だと思います。

でも、あまり詳しく知らない方が多いのでは？

通常、イベリコ豚と呼ばれているのは
黒い蹄を持つ、イベリア種の黒豚のことです。

この豚は、スペインで生産されていますが、
ポルトガルの国境近くから、地中海に至る
比較的気候が温暖な４カ所の地域が中心になっています。

コロンブスが活躍した時代、
イスパニア（今のスペイン）とポルトガルが世界制覇をしましたが、
このときには既に生ハムが存在していたそうです。

生ハムの最も歴史が深い産地が
カステーラリオン州　サラマンカギフエロ村
という所だそうです。

イベリコ豚は最低でも２０ヶ月以上の肥育期間が必要とされ
１０～３月までに期間は、ドングリの実がなる森に放牧されます
そのために非常に良質で香ばしい香りの脂身と肉質に仕上がります。
特に脂身はオリーブオイルと同じオレイン酸がたっぷりと含まれているので
とても健康に良いとされています。
「イベリコ豚は脂を味わう」と言われる由縁です。

イベリコ豚には、政府からの通達で格付け（規格）が三段階に分けられています。

①　純血度が７５％以上の最上級品種　ベジョータ
②　純血度が５０％以上の　中級品種　レセボ
③　純血度が２５％以上のその他品種　ピエンソ

今度、縁があって、会社でもイベリコ豚を扱うことになりました。
「最上級品種のベジョータのみ」
です。

どんな新商品が出来上がるか楽しみです。